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地瓜粉条

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地瓜粉条

  • 所属分类:山芋粉丝

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  • 发布日期:2019/05/14
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  • 详细介绍

 地瓜粉条

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1.质料挑选。选用马铃薯或甘薯淀粉。

    2.制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状,然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲,敏捷搅拌,约10分钟后,粉糊即呈通明状,成为粉芡。在粉芡内加入0.5%的明矾,用适当湿淀粉和粉芡混和,搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软,以用指甲在上面划印时,裂缝两头合不拢为宜,此刻即可用以漏粉。

    3.漏粉。粉条的制造与粉丝不一样之处,仅在于漏勺筛眼粗细不一样,漏粉丝时粉团要稍稀。将面团放在带筛眼的漏勺上,放在开水锅上,用手在团上悄悄加压。若下条过快,易呈现断条,阐明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均,阐明粉团过干,均可经过加粉或加水调整。粉条入沸水后应常常摇摆,避免粘锅底。水温最好保持在97~98℃。漏勺距水面的间隔可根据所需粉要细度而定。通常约55~65厘米,高则条细,低则条粗,粉条落到锅中待要浮起时,用竿挑起放入冷水缸中冷却,冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3~4分钟,捞重用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的润滑度。粉条若色泽较差,可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏,使其漂白)。

    清洁后的粉条须在晒场挂绳暴晒,晒时要随晒随抖开,力求枯燥均匀。冬天晒粉条时,可用天然低温冻干。

    鲜薯制粉条办法

    若用鲜薯制造时,可先将鲜薯洗净,上磨磨碎,倒入清水中,重复用手艺或机械搅搓,使淀粉沉积,并过滤除掉粗渣(须重复过滤3~4次才可),再将沉积的淀粉在缸内静置1~2小时,撇去上层清水,在淀粉外表铺一层白布,在白布上倒上草木灰,吸水1小时摆布,将白布连同草木灰提出后,再将淀粉取出,分红若干块放在布包中吊滤,直到无水滴出,即制得湿淀粉。再用湿淀粉制粉条。


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