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翠平山芋粉丝

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翠平山芋粉丝

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  • 发布日期:2019/05/14
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翠平山芋粉丝

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老鸭汤粉丝

 利用本方法产出的粉丝色泽自然,半透明,久煮不糊,滑韧可口,耐贮运,不易折断。


    准备2—4个平底圆盘或适宜蒸锅直径的方形盘。它们用2毫米厚的铝合金铁皮敲成,直径50厘米左右,边沿高1.5厘米。准备竹篱10—20个左右。它们是用 11—13根长2米、宽2厘米的竹篾,刮去青皮,削去黄皮层,等距排成宽70厘米的竹排,然后用竹丝等距分5道编好,两边间竹片头15厘米左右,每道应编6根竹丝,竹片及捆丝应除去青皮及毛刺,编成篱笆后在太阳下晒几天,最好能浸水2天后再晒干。准备一把锋利的切刀,如能添置手动或自动切丝机则更好,准备一只日常用的锅灶。


    将淀粉和水按1:1.4的比例调成稀糊,滤去杂质,并将干淀粉重量3%的明矾溶解后加入,将淀粉浆置于容器之中,并不时稍微搅拌,淀粉与水的比例在实际操作中应按蒸出来的粉皮和稀韧程度灵活掌握,如粉皮稀且易破是水加多了,应加淀粉调和,如粉皮韧而发白蒸不熟,则是淀粉过多,应加水调和。


    在锅中加入适量水,再架两根短木条于锅中,铁盘应离水3厘米以上,锅中的水以不易烧干为宜,水烧开后,在铁皮盘中抹一遍油,舀入适量的淀粉糊摊开,厚度一般以3—4毫米为宜,然后将铁盘放在木条上,注意保持不平状态,以防粉皮出现厚薄不匀现象,盖上锅盖用大火猛蒸,几分钟即可蒸熟,熟后连盘取出放一边冷却,此时可放人另一盘去蒸,如此循环不停。


     将稍冷却的粉皮取出摊于竹篱笆上,一般每个竹篱可摊放2—3张,然后置于室外晾晒,注意别晒硬了,以免影响切丝,待粉皮柔韧不粘手时即可取下摊好层叠。


    淀粉糊全部蒸完后即可切丝,将粉皮数张卷实成圆筒状,用切刀或切丝机切成宽2毫米左右的粉丝,边角粉皮可卷入下筒粉皮之中,然后理顺成长条粉丝置于木板或篱笆上,为防止粉丝在晒的过程中弯曲变形,可夹压一片竹篱笆,晒至七成左右即可包装贮运销售。


      本法生产一般没有断头粉丝,生产量大的可用蒸笼式的层蒸方法。由于是纯手工生产,几乎不加添加剂,品质更好,售价更高,市场也很畅销。


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