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粉丝加工问题

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粉丝加工问题

发布日期:2020-03-19 作者:云燕粉丝 点击:

1.粉丝色泽灰暗

原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚类物质极易氧化褐变, 制成粉丝后必然发黑。

解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍, 搅动, 加入适量的薯类淀粉脱色剂, 约20分钟后, 再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后, 去掉上层清水后, 再加水搅拌, 再沉淀。如此3次, 即可达到脱色与净化目的。

2. 粉丝并条多, 开粉困难

原因:和面太稀、出粉后冷却速度太慢, 加芡过多, 都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。

解决办法:和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜, 用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风, 以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉, 应适量加入粉丝品质改良剂 (开粉剂) 。

粉丝加工

3. 粉丝下锅浑汤、断条 (无筋力)

原因:通常是和面太稀, 或糊化时温度太低、未熟透所致。另外, 淀粉质量太差或脱色过度, 也可导致粉丝浑汤、断条。

解决办法:除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外, 和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉, 以增强筋力。打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入, 魔芋精粉则可在和面时直接加入。

4. 粉丝表面起球, 不光洁

原因:糊化时温度过高, 粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡, 形成一节大一节小的念珠状, 不平滑。和面太干、水分太少会加剧此种现象。

解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度, 减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应控制在45%~50%之间。

原因:出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过干及长期堆置不包装, 都会导致粉丝酥脆, 造成在储运过程中的损失。

解决办法:除针对原因采取措施外, 还可在和面时按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸钠, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐, 让其自然吸潮。

以上就是粉丝厂家整理的粉丝加工时可能遇到的几个问题!


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